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Defender o Quadrado

Nesta casa serve-se tudo a quente. As cadeiras são de pau e têm as costas direitas. Há sempre pão a cozer e o conforto da desarrumação. A porta está sempre aberta... mas fecha-se rapidamente aos vermes que infestam alguns cantos do quadrado. Sejam

Compota de laranja (orange marmalade)

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Há já algum tempo que ando com vontade de experimentar a confecção da tão conhecida orange marmalade, aquela compota de laranja dos ingleses, de que eles dizem tão bem. Embora não tenha a gastronomia inglesa em grande conta, tento lutar contra o preconceito em todas as áreas.

Se bem o pensei, melhor o fiz. Depois de uma aturada busca na internet, fiquei a saber inúmeros e úteis pormenores sobre laranjas e suas variedades.

Claro que só podiam ser os ingleses a fazer um doce de laranja amarga – Seville Orange. E por isso a quantidade de açúcar que a receita tem é uma vez e meia a da fruta, o que é imenso.

Mas não nos apressemos, que este doce não é para quem tem pressa.

Esta marmalade (nome especificamente usado para compota de laranja amarga) utiliza a totalidade da fruta, o que é uma coisa que me agrada, pois detesto desperdícios. Mas enfim, não se aproveita tudo, tudo, mas tudo serve para a confecção da compota.

Vamos à receita: para cada quilo de laranja (amarga), o dobro da água, uma vez e meia de açúcar e 1 limão. Esta é a receita que vi na net. Mas como não encontrei laranja amarga, usei laranja do Algarve e, por isso, a mesma quantidade em açúcar. Para além destes ingredientes, são precisos uma grande panela ou um grande tacho, um paninho de algodão e fio de culinária. E muita, muita paciência e resiliência.

Segui religiosamente o prescrito:

- Coloquei 3 litros de água num grande tacho; pesei 1,5 quilos de laranjas, sem alterações nem “nódoas” nas cascas. Dividi as laranjas e 2 limões ao meio e espremi todas as laranjas e 1 limão e meio, no espremedor de citrinos. Fui aproveitando os caroços e as partes que não passavam o crivo do espremedor, colocando-as num prato para depois. Juntei o sumo à água.

- A seguir raspei com uma colher o interior de todas as cascas, para retirar o mais possível a parte branca, sem estragar as ditas. Devo dizer que foi uma tarefa muito custosa e demorada, o que me levou a amaldiçoar esta minha vontade de experimentar coisas para as quais não fui feita. Mas lá consegui chegar ao fim (as partes brancas juntaram-se aos caroços).

- Com uma faca afiada cortei as cascas às tiras, não muito fininhas para não se desfazerem, mas também não muito grossas para poderem cozer bem (à volta de 5 mm de largura). Juntei as tiras das cascas à água e ao sumo.

- Todos os caroços, peles e afins foram colocados num lenço de algodão, fininho, tendo atado as pontas com o tal fio culinário, deixando-as compridas – o saquinho resultante era para mergulhar na água com o sumo e as cascas, mas prendi-o na asa do tacho - destina-se a deixa passar pectina, penso eu.

- A seguir liguei o fogão e deixei ferver até cozerem as cascas – até ficarem moles – à volta de 30 a 40 minutos. Depois do arrefecimento da mistela resultante espremi o saquinho o mais que pude, para se aproveitarem os sucos lá de dentro.

- Finalmente juntei 1,5 quilos de açúcar branco e deixei ferver, mexendo, até fazer ponto. Esta última parte não foi assim tão fácil porque esteve imenso tempo a ferver e ficou muito líquido. Hoje de manhã foi outra vez ao lume e ficou com ponto a mais. Portanto só à terceira vez é que ficou bem (foi outra vez ao lume com um pouquinho de água, para que o ponto ficasse certo).

Já enfrasquei e já provei. Está uma delííííícia......!

Das festas que escolhemos

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Não tenho feito pão, nem bolos, nem compotas, nem licores, nem nada que se coma, para além do que já fazia antes do confinamento obrigatório – umas saladinhas, uns ovinhos cozidos, enfim, deixo a comida para o expert cá de casa.

Mas ontem resolvi recuperar um pouco da minha veia artística e inventiva e resolvi fazer uma mousse de chocolate, já várias vezes tentada e muitas sem grandes resultados.

Portanto comprei uma tablete de 200 g de chocolate negro com 70% de cacau, parti-o em pedaços para dentro de um tacho, juntei 150 g de açúcar, um bocado de leite do dia gordo (não medi, mas foram cerca de 100 a 150 ml) e, grande acrescento que aprendi por essa internet fora, uma colher de sopa de azeite. Sim, leram bem: uma colher de sopa de um bom azeite. Liguei o fogão baixinho, para o chocolate derreter e não queimar.

Entretanto tinha deixado 6 ovos fora do frigorífico para ficarem à temperatura ambiente – li algures que isso fazia tooooooooda a diferença. Separei as gemas das claras e mexi muito bem as gemas, com uma colher de pau, de forma a que se transformassem num creme amarelado e homogéneo.

Depois do chocolate ficar em papa com o açúcar, o leite e o azeite, tudo muito bem mexido, retirei do lume, deitei lá para dentro um bom golo de licor caseiro de poejo e, devagarinho e mexendo sempre com grande vigor (todas as minhas receitas necessitam e evidenciam enorme vigor), fui juntando o creme das gemas para se irem incorporando na papa de chocolate.

A seguir, sempre com o pensamento estratégico na finalização da dita mousse, que requer mais planeamento que o isolamento viral, bati as claras em castelo bem firme (o castelo, claro) com uma pitada de sal, outro dos grandes segredos mal guardados da culinária ancestral. Mal o castelo se manteve de cabeça para baixo sem sofrer a acção da gravidade, comecei a misturar levemente as claras com o preparado de chocolate, envolvendo-as delicadamente, desta vez sem qualquer vigor, para que a mousse ficasse leve.

Frigorífico com ela e hoje, após deglutir um cabrito que demorou séculos a assar, mas que estava delicioso (do qual não sei a receita porque não meti prego nem estopa na sua confecção), com esparregado e batatinhas novas com casca, foi devidamente apreciada por todos os que partilhamos a almoçarada.

Enfim, mesmo com as ameaças invisíveis que nos rodeiam tratámos de nos banquetear, celebrando a festa de estarmos juntos. E a festa somos sempre nós que a decidimos e escolhemos.

O segredo é a prevenção

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E o mais importante de tudo é a prevenção da infecção pelo COVID-19. Aderindo aos mais saudáveis hábitos nutricionais, fiz um Doce de Tomate que ficou uma especialidade, e que será um escudo contra qualquer tipo de vírus, maleita ou mau olhado.

O tomate que usei foi daquele redondinho e pequeno, que vem em ramadas, e que se chama…. tomate rama! Usei 1500 g já depois de tirar a pele.

Foi tudo o que desperdicei. Com uma faca bem afiada, pois não tenho paciência para os pelar. Também não retirei as sementes nem os espremi, como li em muitas receitas descritas na net.

Portanto descasquei os ditos, cortei-os em pedacinhos pequenos e juntei 1000 g de açúcar amarelo, 4 paus de canela, 4 cravinhos, casca e sumo de 1 limão.

Ficou no fogão a borbulhar durante um bom bocado. Quando começou a ficar menos líquido, retirei a canela e os cravinhos e, com a varinha mágica, reduzi tudo a um puré. Bem, não ficou totalmente moído, mas eu até prefiro assim. Voltou ao lume até fazer ponto de estrada e ficou pronto.

Não há vírus que lhe resista! Com torradinhas e queijo fresco, é a imunidade total!

Do início das festividades

A verdade é que o meu espírito natalício custa cada vez mais a chegar e chega cada vez mais tarde. Mas o tempo urge. Hoje dei início às hostilidades.

Os cabazes cá de casa estão esqueléticos e anémicos, literalmente, pois o licor de pêssego, embora delicioso, tem uma cor ligeiramente descorada.

Portanto este ano experimenta-se o doce de dióspiro. Este é um fruto que sempre evitei, pela sua textura e aparência demasiado gelatinosa, até ao ano passado, altura em que o experimentei (o de roer) e fiquei fã.

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dióspiro

 

Como cá em casa tudo se transforma em compotas e licores, lá descasquei e cortei em pedacinhos 1,5 Kg de dióspiros que coloquei num enorme tacho com 1 Kg de açúcar, sumo e casaca de 1 laranja, 3 paus de canela e uns goles de moscatel de Setúbal.

Depois de fervilhar fazendo espuma durante algum tempo, resolvi reduzir a puré com a varinha mágica e deixar ferver mais um pouco.

Agora está a aguardar que arrefeça, para ver se necessita de voltar ao lume. Os frasquinhos serão cheios e rotulados para rechear os frugais cabazes, que serão saudáveis, naturais e sustentáveis - tudo muito bio e artesanal, para não ferir a economia circular - discurso muito em voga, seja lá o que for que significa.

Dos endo e exo-recheios

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Tenho um problema com o rechear do peru ou, mais precisamente, de qualquer tipo de carne. Já há uns anos tentei um rolo de carne que saiu horrível, com a carne dura e rígida, qual cesto de madeira, com as cenouras e o ovo a escaparem indecentemente do abraço apertado das ataduras.

 

Mas não sou de desistir facilmente. A perna de peru já estava desossada pelo talhante, para receber o maravilhoso recheio que fiz: cebola, alho, salsa, pimento amarelo, cenoura, cogumelos, bacon, tâmaras, azeitonas, filetes de anchova (a ordem dos factores é arbitrária), tudo muito picadinho, regado com um fiozinho de azeite, vinho tinto e vinho do Porto, temperado com pimenta, cominhos e muito escasso sal, tudo envolvido numa alheira, (à qual tirei a pele, essa sim, só no fim).

 

Estava mesmo uma especialidade mas, quando tentei colocar o dito a meio do membro da grande ave galinácea, dobrando a perna sobre si mesma com a ajuda de uns fios próprios para o efeito (que, miraculosamente, estavam na dispensa), foi um desastre. Se atava uma ponta, o recheio fugia pela outra, se apertava a ponta oposta, o recheio fluía pelos lados.

 

Acabei por rodar a carne peru 180 graus, fazendo do recheio um colchão. Espalhei umas cebolinhas pequeninas no tabuleiro, umas castanhas congeladas, massajei o peru com massa de alho e de pimentão, um pouco de sal, um pouco de azeite, vinho e rodelas de laranja, para além de louro, cobri com papel de alumínio e assei durante cerca de duas horas. A meio da assadura virei o peru, para cozinhar dos dois lados.

 

Devo dizer que estava fantástico, com o exo-recheio misturado no molho, nas castanhas e nas cebolinhas. O esparregado (daqueles congelados já pré-cozinhados) serviu de acompanhamento saudável e vegetariano, enfim, uma perfeição.

 

Mesmo tendo saído vitoriosa desta provação, o problema do recheio mantém-se irresolúvel. Talvez para o ano já tenha inventado uma nova fórmula para o fazer. Os doces, os licores e o café remataram a refeição, tendo todos os comensais, após interrogação personalizada e universal (o que foi muito mal interpretado como bulling culinário) acenado e emitido vários ruídos com óbvio significado aprovador.

 

Domingo chuvoso

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Neste domingo chuvoso, em que as notícias do Brasil, da Alemanha, da Síria, da Catalunha, da nossa própria falta de prioridades e de estratégias para um desenvolvimento económico e social assente no conhecimento, na inovação, nas artes, no património, na natureza, nos deixam tão escuros e frios como o tempo, resolvi dedicar-me à confecção do jantar.

 

Entretida a usar as mãos, a mente fica livre. Aproveito o silêncio e a conversa comigo própria, preparando a semana, lembrando-me do que falta fazer, dos compromissos e das decisões a tomar. O calor do fogão é um excelente contraponto à saraivada que fustiga a janela e os cheiros apaziguam as preocupações e as ansiedades.

 

Inspirando-me numa receita que vi no canal 24-Kitchen, mas com as minhas pequenas alterações, coloquei oito lombinhos de pescada congelada num tacho, sentados numa cama de cebola, alho, pimento vermelho (picados fininhos) e azeite, temperados com sal, pimenta e salsa (também picadinha). Enquanto a pescada guisava, deitei uma mandioca e uma batata doce cortadas aos pedacinhos num tacho com água e sal, para cozerem.

 

Quando estavam bem cozidas, retirei-lhes a água e esmaguei-as com um garfo, misturando bem. Depois desfiz os lombinhos da pescada e juntei, com o molho todo, ao puré de batata doce e mandioca. Mexi muito bem com dois ovos inteiros, para ficar uma papa, rectifiquei os temperos, e moldei uns pastelinhos idênticos aos de bacalhau. Fiz como a minha avó fazia, com duas colheres de sopa. É demorado mas ficam bem. No fim foi só fritar os bolinhos em óleo. Bem sei que se devem evitar os fritos, mas eu não os comia desde o Natal!

 

Acompanhei com salada de várias alfaces, precedidos de uma sopa de couve-flor, abóbora e courgette, temperada com sal, cominhos e salsa. Também com as sopas adoptei um truque que aprendi com o Chefe Avillez: deixar os legumes amolecerem em cebola, alho e um fio de azeite e, só depois, cobrir com água e cozer; a seguir pode-se triturar e rectificar a consistência e os temperos. Ficam bastante saborosas.

 

Convenhamos que foi trabalhoso. Mas cá em casa gostaram. Penso que até respiraram de alívio, pois as minhas incursões culinárias são sempre motivo de grande apreensão familiar...

 

Não percebo muito bem porquê, devo acrescentar.

Do tempo dos gelados

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Aqui há umas semanas, por motivos que não vêm ao caso, fiquei em casa com um caixote de belos e perfumados morangos. Incapazes de os comermos a tempo de não se estragarem, resolvi congelá-los.

 

Resolvi experimentar fazer um gelado de morango. Descongelei-os (ficaram um pouco mirrados e a nadar na água que largaram), triturei-os com a varinha mágica (com a respectiva água), tudo junto com o peso de 1 kg; juntei 500 g de açúcar e, à parte, bati 600 ml de natas até ficarem espessas. Incorporei as natas batidas na papa de morangos açucarados, distribuí por caixas e congelei. Para regar o gelado, derreti chocolate negro (70% de cacau) com um pouco de leite e umas colheres de açúcar (uma 3, de sopa).

 

Ficou maravilhoso. Só faltou o crocante. Ainda tenho mais uns tantos congelados, talvez me atreva a outra coisa qualquer.

 

Entretanto alguns dos frascos de compota de abóbora que tardam em ser deglutidos também foram reciclados em gelado. No fundo o princípio é o mesmo. Juntei o doce às natas batidas (na mesma proporção) e congelei. Ainda ficou melhor, mesmo sem molho e sem crocante. Fica mais cremoso que o de morango.

 

Enfim, um estrondo.

... se calhar é mesmo talvez...

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 O terceiro jurado pronunciou-se apenas 2 dias depois e fez desaparecer a dita tarte a alta velocidade. Pelos vistos deixa-se comer bastante bem. O que me animou bastante, pelo que vou disponibilizar (palavra bastante em voga) outra receita de doce, com a qual despachei a segunda abóbora que tentava passar despercebida entre os projectos (palavra também na moda) de licor, o que se tornava difícil pela magnitude da mesma.

 

Mais uma vez recorri a um blogue vizinho, cuja sobrevivência na culinária está mais assegurada que a minha, para me inspirar - misturar a abóbora com gengibre, mas em vez de gengibre cristalizado ou fresco (a minha primeira ideia), decidi utilizar em pó, como tinha visto noutra receita à solta na rede internáutica.

 

Portanto para cada quilo de abóbora (já descascada, sem pevides nem fios), 650 g de açúcar, 2 laranjas pequenas (ou uma grande, a raspa e o sumo), 2 paus de canela, 1 colher de sobremesa de gengibre em pó. Deixei tudo a cozinhar um bom bocado; quando a abóbora já estava mole reduzi a puré com a varinha mágica (retirando primeiro os paus de canela), e deixei mais um bocado até fazer ponto de estrada.

 

Devo confessar que não é fácil perceber se o ponto já está de estrada, se é só caminho e se já caramelizou, principalmente com a compota triturada. Mas enfim, não me tenho dado mal. Pode sempre colocar-se um termómetro ou um pesa-xaropes - utensílio de que muito ouvi falar mas que me é totalmente desconhecido.

 

O doce é bastante bom e já resta pouco enfrascado. Para a terceira abóbora ainda não sei o que arranjar. Devo dizer que também já utilizei o que sobrou da anterior para fazer tarte - eu adoro tartes. No fundo a ideia é a mesma - 500 g de abóbora descascada, 400 g de açúcar, 3 ovos, 100 g de farinha, casca de 2 limões, 1 vagem de baunilha e 2 colheres chá canela em pó: abóbora e açúcar ao lume com a vagem de baunilha (aberta ao meio e raspada, adicionando a vagem e o conteúdo raspado) e a casca de limão (também ralada); triturar e juntar a farinha que se bateu com os ovos e a canela; tudo para dentro da massa (das pré confeccionadas), que entretanto se colocou na forma e forno, durante 20 a 30 minutos. Pode polvilhar-se com açúcar e canela, mas não é preciso.

 

E pronto, com a auto-estima um pouco mais recomposta, vou manter estes domingos de grande azáfama entre tachos e panelas, em velocidade espampanante.

A Chefe sou Eu...

Está decidido. O próximo MasterChef será meu, só meu, vencedora incontestada, manejando célere os instrumentos mais afiados, desde descascadores de cenouras (utensílio recentemente descoberto) até raladores e máquinas 123, tudo num grande rodopio. Não será a full-course dinner em 90 minutos, mas uma two-course meal fiz eu hoje, em 120 (com a insignificante ajuda da panela de pressão).

 

Ao contrário dos concorrentes aprendizes dos vários programas que correm pelo mundo, comecei pela sobremesa, que eu andava a magicar já há algum tempo. E tudo isto porque queria arranjar uma tarte que não contivesse natas, nem farinha, a mais saborosa, leve e deliciosa (e dietética, se é que isso pode existir) tarte do mundo. Além do facto de ter umas maçãs que queria despachar, por já estarem a ficar um pouco avelhentadas.

 

Mas isso são pormenores. Armada de todas as aprendizagens nas horas somadas das observações de culinária às audições de O Chefe sou Eu, com o Chef Avillez, estou transformada numa Chefe Sofia sem chapéu nem jaqueta mas capaz de descascar, pelar, triturar e amassar o que for preciso, sem medo nem compaixão.

 

Voltemos à tarte e comecemos pelo nome – importantíssimo, diria mesmo fundamental!

 

"Tarte folhada de maçã macerada em rum, com gratinado da mesma em crosta de amendoim"

 

Então, não soa bem?

  • Forra-se uma tarteira, daquelas antiaderentes e com o fundo amovível, com uma folha de massa folhada já feita, daquelas que se compram com papel vegetal (aquela chinesice de fazer a pasta fresca não é para mim); liga-se o forno para ir aquecendo; cortam-se em pedacinhos as maças descascadas até pesar 500 g; mistura-se com 400 g de açúcar amarelo, raspa de 1 limão, 2 colheres de café de canela em pó e uma boa golada de rum (eu usei rum porque era o que tinha em casa, visto que os maravilhosos licores já são só boas memórias) e deixa-se ao lume até ganhar um pouco de ponto – até as maçãs ficarem bem moles e a calda começar a ficar tipo mel e acastanhada; tritura-se com a varinha mágica e deixa-se a papa resultante a arrefecer.
  • Partem-se 3 ovos para uma taça e mistura-se um requeijão (eu usei um de leite de vaca, ovelha e cabra), batendo-se até estar tudo ligado – fica assim com uns grumos de requeijão, mas não faz mal. A seguir junta-se a papa de maçã a esta mistura e deita-se para dentro da tarteira. Cortam-se mais umas maçãs (para mim foram 1 e meia) descascadas em fatias finas e distribuem-se em cima da tarte, cobrindo a superfície.
  • Enquanto as maçãs estão ao lume, fui procurar a parte crocante, tão ao gosto dos grandes cozinheiros (como eu, evidentemente). Estava convencida que tinha uns flocos de cereais dietéticos mas não os encontrei. Em vez disso apareceu-me um saco de amendoins. Descasquei uns tantos, reduzi-os a pó com a picadora 123 e misturei-os muito bem com mais um bocado de açúcar amarelo (não sei dizer as quantidades porque foi a olhómetro). Pois foi este granulado que espalhei em cima das fatias fininhas da maçã.
  • E ao lume com ela, entre o baixo e o médio, onde esteve cerca de meia hora.

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A seguir fui para o main-course:

 

"Estufado de novilho com vegetais em cama de arroz de tomilho"

 

  • 2 cebolas, 4 dentes de alho, uma caixinha pequena de bacon aos bocadinhos, 2 tomates sem pele, 2 cenouras, 1 pimento verde e outro vermelho, um pouco de azeite e um molho de salsa para dentro da panela, ao lume; depois cortei uma carne de novilho (1 kg rotulada de maravilhosa para estufar), retirando-lhe as gorduras a mais - também para dentro da panela; temperei com um pouco de sal (a medo, por causa do bacon) e um pouco de pimenta moída, um copázio de vinho branco; deixei fervilhar um pouco, rectifiquei os temperos e deixei na pressão por 30 minutos. Foi acompanhado de arroz singelamente branco (com um pouco de tomilho).

 

Aguardemos que os comensais se manifestem...

Do diletantismo (pouco) militante

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Hoje lembrei-me desta minha amiga e colega por duas vezes. Primeiro porque ouvi, por acaso, um programa na TSF (Património à mesa) sobre história da alimentação e dos alimentos, hábitos culturais ligados à gastronomia e à mesa, dos ricos e dos pobres. Ana Marques Pereira foi uma das convidadas e ainda bem. Desde há muito tempo que lhe conheço o gosto e a curiosidade por estes e outros temas, que ela não é pessoa para se esgotar num único interesse. Há cerca de 1 ano organizou uma exposição sobre licores, publicou um livro, e até eu participei numa aula sobre a confecção dos mesmos.

 

A segunda foi ao ver um episódio de uma série com a Miss Marple, detective amadora criada por Agatha Christie. E lembro-me de discutirmos as nossas adaptações preferidas dos detectives de Agatha Christie: Poirot e Miss Marple. Na realidade, embora concorde que a série protagonizada por David Suchet é a que melhor representa a personagem de Hercule Poirot, um detective belga muito vaidoso, pequeno e de cabeça ovóide, com um bigode magnificente e umas células cinzentas bem activas, não a acompanho quando considera que a Jane Marple de Joan Hickson é fiel ao retrato que dela faz a sua criadora.

 

Confesso  que não conheço nenhuma série nem nenhum filme que, a meu ver, consiga mostrar-nos uma velhota solteirona frágil, ligeiramente anafada, um pouco atarantada, coberta de malhas fofas, com uns olhos azuis penetrantes e inteligentes e que, sempre em conversa com os outros, deslinda os mais complicados e misteriosos crimes. A que está a passar agora no FOX Crime é muito interessante mas, mais uma vez, longe daquilo que eu imagino que seja a Miss Marple.

 

Não sei se a minha Miss Marple gostaria de cozinhar, mas suspeito que sim e que apreciaria a experimentação e a curiosidade de combinar produtos diferentes. No seguimento dessa minha hipótese já despachei uma das abóboras, fazendo um doce de abóbora com chocolate, cuja receita encontrei neste blogue fantástico, tal como o outro da mesma autora.

 

Juntei abóbora aos bocadinhos (enfim, mais aos bocadões) com açúcar (650 g por cada quilo de abóbora), canela (em pau, 2 por quilo), sumo e raspa de laranja (1 por quilo) numa grande panela que foi ao lume, e esperei mais ou menos pacientemente que começasse a fazer ponto. Nessa altura triturei a abóbora com a varinha mágica (é melhor retirar os paus de canela antes) e deixei que chegasse à tão ambicionada estrada. Depois parti chocolate de culinária (com 70% de cacau, 100 g por quilo) aos quadradinhos e deixei derreter, mexendo sempre. Foi um êxito, mais fora do que dentro de casa porque, como em tudo, Santos da casa não fazem milagres, dá Deus nozes a quem não tem dentes, etc.

 

Resta-me encontrar mais novidades para as outras arrumadas na cozinha, a estorvarem um pouco os passos de quem quer chegar à roupa. Enfim, tudo a seu tempo, que a vida não está para pressas nem inconseguimentos.