Defender o Quadrado

Não vá o diabo tecê-las

Obrigatória a prevenção

Maleitas temporãs nem vê-las

Afastamo-las com estadão

Panelas grandes a preceito

Há que manter a tradição

Descascar ameixas a eito

Para dentro do panelão

Do gengibre são conhecidas

As vantagens medicinais

Qualidades enaltecidas

E uns poderes fenomenais

Da canela não é segredo

Que cura gosmas e terçolhos

Contra enfartamentos e medo

Elimina até os piolhos

Juntar açúcar bem medido

Do branco ou do amarelo

A ser mexido e remexido

Como se enrolasse um novelo

As quantias serão as certas

Para adoçar o paladar

Menos ou mais verás que acertas

No gosto que mais te agradar

Hoje decidi que me apetecia cozinhar.

Depois de tantos dias a tentar arrumar coisas que estavam em caixotes e sacos por causa das obras, achei que fazer uma bela compota de alperce e um arroz de peixe era o remédio para o pó, os sacos, os livros e as muitas fotos desorganizadas correspondendo a várias épocas da minha vida.

Para a compota comprei alperce – uma das frutas da época – limões, laranjas, canela e açúcar amarelo. É fácil de fazer e não dá muito trabalho. Os alperces devem estar sem nódoas (um dos meus filhos, quando era pequeno, achava que as manchas na pele da fruta eram nódoas; nunca mais deixámos de lhes chamar assim), nem demasiado verdes nem demasiado maduros, e é só retirar-lhes os caroços, limpar as nódoas existentes e fatiá-los em fatias fininhas. De 1.800 g de alperce resultaram 1.500 g de fruta aproveitável para a compota. No tacho juntei a casca de 1 limão (só a parte amarela), o sumo de uma laranja, 3 paus de canela e 1.000 g de açúcar amarelo. Misturei tudo muito bem e deixei a marinar durante um bom bocado até que ficasse uma espécie de calda de alperce.

O uso das mãos é libertador e relaxante. Enquanto preparava os alperces para a compota a minha mente vagueava pelos anos que foram passando, a minha primeira casa, os natais, as festas de anos, os casamentos, os baptizados, as vestimentas, os amigos, os meus filhos, de bebés a criancinhas, depois a rapazinhos, adolescentes, jovens e adultos. Perscrutar os seus olhos, os seus sorrisos. Será que fui uma boa mãe? Será que atendi às suas personalidades, aos seus desejos, aos seus medos, às suas necessidades? Será que fui demasiado severa? Muitos dos que me rodeavam assim achavam, tenho a certeza. Será que deixei passar alguma coisa importante, irreversível? Será que foram felizes, que são felizes? Acho que todas as mães carregam consigo culpa, receio e esperança.

E a passagem do tempo nos nossos cabelos, nos nossos corpos, nas nossas roupas, óculos, penteados. As viagens, os locais, os risos, as expressões atentas ou desatentas, instantâneos de disparate ou flagrantes de distracção. Algumas pessoas que desapareceram, outras que vão entrando e ficando. O mundo a rodar e nós, de vez em quando, a darmos conta disso.

Depois de uma a uma hora e meia a marinar, o tacho com os alperces em calda foi para o lume, onde ficou até fazer ponto de estrada. Desliguei o lume, retirei os paus de canela e reduzi tudo a puré com a varinha mágica. Já enfrasquei, já provei e…. está muito bom!

A seguir coloquei duas boas postas de perca a cozer em água, louro, sal e cominhos, durante 10 minutos (após ferver). Retirei depois as postas para um prato e coei a água da cozedura para usar mais tarde. Piquei uma cebola e dois dentes de alho, cortei dois tomates, um pouco de pimentos verde e vermelho, uns bocadinhos de bacon, coentros, aipo fresco, três cravinhos, dois piripiri e azeite a refogar. Quando começou a secar juntei um pouco de vinho, miolo de camarão e berbigão. Após os pimentos e a cebola amolecidos, juntei duas chávenas de arroz e quatro da água de cozer o peixe. Deixei ferver, baixei o lume e, após cinco minutos de cozedura em lume brando com o tacho tapado, misturei o peixe aos bocadinhos ao qual, entretanto, tinha tirado pele e espinhas. Mais 7 minutos a cozer, e estava pronto.

Também ficou uma perfeição!

Refeição muito agradável encerrando um dia de memórias e interrogações.

Há já algum tempo que ando com vontade de experimentar a confecção da tão conhecida orange marmalade, aquela compota de laranja dos ingleses, de que eles dizem tão bem. Embora não tenha a gastronomia inglesa em grande conta, tento lutar contra o preconceito em todas as áreas.

Se bem o pensei, melhor o fiz. Depois de uma aturada busca na internet, fiquei a saber inúmeros e úteis pormenores sobre laranjas e suas variedades.

Claro que só podiam ser os ingleses a fazer um doce de laranja amarga – Seville Orange. E por isso a quantidade de açúcar que a receita tem é uma vez e meia a da fruta, o que é imenso.

Mas não nos apressemos, que este doce não é para quem tem pressa.

Esta marmalade (nome especificamente usado para compota de laranja amarga) utiliza a totalidade da fruta, o que é uma coisa que me agrada, pois detesto desperdícios. Mas enfim, não se aproveita tudo, tudo, mas tudo serve para a confecção da compota.

Vamos à receita: para cada quilo de laranja (amarga), o dobro da água, uma vez e meia de açúcar e 1 limão. Esta é a receita que vi na net. Mas como não encontrei laranja amarga, usei laranja do Algarve e, por isso, a mesma quantidade em açúcar. Para além destes ingredientes, são precisos uma grande panela ou um grande tacho, um paninho de algodão e fio de culinária. E muita, muita paciência e resiliência.

Segui religiosamente o prescrito:

- Coloquei 3 litros de água num grande tacho; pesei 1,5 quilos de laranjas, sem alterações nem “nódoas” nas cascas. Dividi as laranjas e 2 limões ao meio e espremi todas as laranjas e 1 limão e meio, no espremedor de citrinos. Fui aproveitando os caroços e as partes que não passavam o crivo do espremedor, colocando-as num prato para depois. Juntei o sumo à água.

- A seguir raspei com uma colher o interior de todas as cascas, para retirar o mais possível a parte branca, sem estragar as ditas. Devo dizer que foi uma tarefa muito custosa e demorada, o que me levou a amaldiçoar esta minha vontade de experimentar coisas para as quais não fui feita. Mas lá consegui chegar ao fim (as partes brancas juntaram-se aos caroços).

- Com uma faca afiada cortei as cascas às tiras, não muito fininhas para não se desfazerem, mas também não muito grossas para poderem cozer bem (à volta de 5 mm de largura). Juntei as tiras das cascas à água e ao sumo.

- Todos os caroços, peles e afins foram colocados num lenço de algodão, fininho, tendo atado as pontas com o tal fio culinário, deixando-as compridas – o saquinho resultante era para mergulhar na água com o sumo e as cascas, mas prendi-o na asa do tacho - destina-se a deixa passar pectina, penso eu.

- A seguir liguei o fogão e deixei ferver até cozerem as cascas – até ficarem moles – à volta de 30 a 40 minutos. Depois do arrefecimento da mistela resultante espremi o saquinho o mais que pude, para se aproveitarem os sucos lá de dentro.

- Finalmente juntei 1,5 quilos de açúcar branco e deixei ferver, mexendo, até fazer ponto. Esta última parte não foi assim tão fácil porque esteve imenso tempo a ferver e ficou muito líquido. Hoje de manhã foi outra vez ao lume e ficou com ponto a mais. Portanto só à terceira vez é que ficou bem (foi outra vez ao lume com um pouquinho de água, para que o ponto ficasse certo).

Já enfrasquei e já provei. Está uma delííííícia......!

E o mais importante de tudo é a prevenção da infecção pelo COVID-19. Aderindo aos mais saudáveis hábitos nutricionais, fiz um Doce de Tomate que ficou uma especialidade, e que será um escudo contra qualquer tipo de vírus, maleita ou mau olhado.

O tomate que usei foi daquele redondinho e pequeno, que vem em ramadas, e que se chama…. tomate rama! Usei 1500 g já depois de tirar a pele.

Foi tudo o que desperdicei. Com uma faca bem afiada, pois não tenho paciência para os pelar. Também não retirei as sementes nem os espremi, como li em muitas receitas descritas na net.

Portanto descasquei os ditos, cortei-os em pedacinhos pequenos e juntei 1000 g de açúcar amarelo, 4 paus de canela, 4 cravinhos, casca e sumo de 1 limão.

Ficou no fogão a borbulhar durante um bom bocado. Quando começou a ficar menos líquido, retirei a canela e os cravinhos e, com a varinha mágica, reduzi tudo a um puré. Bem, não ficou totalmente moído, mas eu até prefiro assim. Voltou ao lume até fazer ponto de estrada e ficou pronto.

Não há vírus que lhe resista! Com torradinhas e queijo fresco, é a imunidade total!

Como este Natal foi muito intrincado em termos de tempo para arranjar os cabazes, ficando eles bastante áridos e descompostos, a tarefa prolongou-se para o início do ano, tentando correr contra os Reis, e não o conseguindo.

Mas como mais vale tarde que nunca, lá se materializaram os licores de folha de figueira e de mirtilos, há cerca de 1 ano a macerar em aguardente. Ficaram muitíssimo bons, de facto. No entanto a abundância de mirtilos criou um problema adicional – a quantidade dos mesmos, enrijecidos pela bebedeira anual, depositados numa panela e sem destino fácil de descortinar. Que fazer?

Bom, segundo a prática científica de que nada se perde e tudo se transforma, seria preciso em primeiro lugar rehidratar os mirtilos, o que fiz de imediato cobrindo-os de água com açúcar. Depois de uma noite e um dia nesta sopa doce, resolvi transformá-la em compota: juntei sumo de 3 limas, 4 paus de canela e deixei fazer ponto… que saiu um pouco demasiado. Mas o doce resultou bastante bem, tendo sido rapidamente enviado a terceiros, para que eu não cedesse à melosa tentação.

Triste sina a minha

que nem passando fome

fico magrinha.

Mesmo quase em cima dos acontecimentos afadigo-me nos preparativos da época natalícia. Este ano, ainda por cima, tenho o compromisso de preparar iguarias saudáveis e hipocalóricas que, como bem sabemos, são a negação da volúpia e do prazer da degustação gastronómica, e o contrário do espírito peganhento e decadente do Natal.

Mas nada me faz desistir. Sendo assim, aproveitando uma cabazada de abacates que amavelmente me ofereceram, com o recado de que era isso que poderia comer por estes dias, com o compromisso de abater as calorias em fartos e penosos treinos pós pantagruélicas refeições (sem açúcar, sem farinha, sem frituras, etc., coisas a que será deveras difícil obedecer), rumei a destinos desconhecidos no que diz respeito à confecção de compotas.

Inventei uma. Pela cara de um dos habitantes cá de casa não terá sido um êxito retumbante, mas come-se.

Cortam-se as passas aos bocadinhos para dentro de um tacho; a seguir junta-se a raspa de 2 limas; depois cortam-se os abacates ao meio (cerca de 8), retiram-se os caroços e, com uma colher, a polpa que se desfaz à garfada, regando com o sumo das 2 limas, aos poucos; faz-se o mesmo com 3 bananas e põe-se tudo ao lume. Misturam-se umas colheradas de mel (no meu caso 3), a gosto, e deixa-se cozinhar, pelo menos uns 45 minutos, mexendo sempre. No fim reduz-se a puré com a varinha mágica.

Ideal para comer com iogurte (daqueles sem açúcar, sem gordura, sem sabor, enfim), flocos de aveia integrais e sementes de sésamo.

O licor de folha de figueira é a parte herdada da vida de deboche gastronómico, feito com a verdadeira aguardente, as folhas de figueira e açúcar. Maravilhoso.

Amanhã será a vez do ritual do bacalhau, da aletria, das rabanadas, do Natal com gente, conversa e tradição. Tudo é já tradicional, desde o pequeno almoço saboreado na cama, a bonança antes da tempestade, à azáfama de uma tarde passada na cozinha e à noite entre a família e os amigos.

Que todos possam passar um excelente Natal.

Podem experimentar que é muito bom. Pelo menos eu gosto.

Esta foi uma ideia de uma colega minha, que me desafiou a fazer geleia de champanhe. Confesso que nunca tinha ouvido falar de tal mas, numa coincidência engraçada, uns dias depois ofereceram-me geleia de vinho, que é bastante interessante.

Como não sou de ignorar um tal desafio, inaugurei a época de confecção natalícia com a dita geleia. Para me inspirar fui à internet ver receitas (está lá tudo). E cumpri (quase) à risca a receita que vi.

Cozi um quilo de maçãs cortadas em quartos, com casca mas sem sementes num litro de água, durante 40 minutos (royal gala - que têm bastante teor de pectina). Escorri as maçãs, medi 600 ml do líquido restante e misturei com o sumo de 2 limões, 500 gr de açúcar e uma garrafa de espumante (achei que para experimentação científica bastava).

Deixei ferver até que começaram a formar-se muitas bolhas na superfície do cozinhado. Usei o truque de deitar um pouco num prato frio e ver se fazia ponto de estrada, para verificar o ponto. Logo que isso se verificou desliguei o lume – estava pronta.

Claro que depois ficou a remanescente maçã em papa, com as cascas. Retirei as cascas e misturei a papa de maçã com uma colher de chá de gengibre em pó, outra colher de chá de canela e um pouco de açúcar. Depois juntei amendoins, sultanas e favas fritas, deitei tudo para um tabuleiro de ir ao forno e deixei a assar (forno médio) durante 20 minutos.

Ontem aproveitei também para me desfazer de uma abóbora que carinhosamente me tinham dado (já há algumas semanas) adulando-me indecentemente com os elogios a uma compota de abóbora com chocolate que tinha feito o ano passado. Portanto repeti a dose e já está enfrascada, assim como a geleia de espumante. Começam a compor-se os cabazes de Natal.

Para o próximo fim de semana será a vez dos licores.

Gosta mais de ouvir do que de falar. Gosta mais de pequenas reuniões do que de grandes manifestações, sejam elas de júbilo, reivindicativas ou sociais. Nisso é uma mulher convencional e muito conservadora. Ouve muitas histórias, algumas repetidamente outras novas e imaginativas. As vidas à sua volta sempre ricas, sempre diferentes e mais interessantes que a sua.

À volta da mesa cozinham-se afectos e rezas, em lume brando depuram-se dores e risos, mexem-se vagarosamente meladas e sensuais ânsias, agarram-se teimas e suores. Mais precisas que num laboratório, as medidas usadas, de tão qualitativas, correspondem aos mais altos níveis de qualidade e sensibilidade.

Daquela vez foi em finas rodelas de laranja, bem descascada, dispostas às camadas alternando com açúcar, pequenos e escassos fragmentos de gengibre fresco, paus de canela e jeropiga a cobrir. Completando com água sem afogar a mistela, o fogo lento e a colher envolvendo ritmadamente durante horas, até quase se acabar a conversa, o chá e os longos e paralelos silêncios que correm subterrâneos por dentro de cada alma.

Compota de laranja com gengibre e jeropiga

4 Kg de laranja descascada (em rodelas fininhas)

vidrado da casca de 2 laranjas/Kg (em bocadinhos muito pequenos)

3 Kg de açúcar

gengibre fresco (em bocadinhos muito pequenos)

0,5l de jeropiga

8 paus de canela

água (que baste para cobrir tudo o resto)

Pois o doce da temporada demorou a materializar-se na minha cabeça. Não gosto muito de cozinhar nem o faço muitas vezes. Cá em casa até preferem que o não faça, embora sejam de uma injustiça de bradar aos céus.

No fundo, criticam-me a elevada criatividade quando preferem coisas mais amenas, ortodoxas, iguais a sempre. Por isso dou largas à minha imaginação na altura de confeccionar as prendas natalícias.

Pois este ano, depois de uma tarde a lutar com uma abóbora enorme mas bastante oca, cheguei à conclusão que precisava de aumentar o número de frascos de doce. Pensei em pêras rocha, que já me serviram para um Natal de compota com noz e gengibre, uma especialidade.

No entretanto apareceram-me em casa alguns litros de jeropiga, de várias e boas proveniências. Pareceu-me que, se havia um doce maravilhoso que dava pelo nome de pêras bêbedas, em que se cozem as ditas em vinho tinto, açúcar e canela, porque não haveria eu de fazer uma compota usando a jeropiga?

Num dos últimos sábados lá fui eu em demanda de 6 quilos de pêras rocha, limão miolo de noz e gengibre, que não havia. Paciência, desiste-se do gengibre.

Armada de uma balança de cozinha e muita paciência, descasquei aquelas pêras todas. O peso das cascas e das sementes é enorme, tendo ficado apenas com 3,6K de pêras aos bocadinhos. Espremi algumas laranjas que tinha e misturei o sumo (400ml) com 1L de jeropiga. Misturei com as pêras e resolvi deixá-las cozer durante 5 minutos na jeropiga com sumo de laranja e 5 paus de canela. Depois juntei 2,5K de açúcar (0,5K açúcar por 1K/1L de fruta/jeropiga, respectivamente - tive que misturar açúcar branco e amarelo porque não tinha branco que chegasse) e sumo de 4 limões (por causa da pectina que a pêra não tem).

A seguir esperei o mais pacientemente que pude pelo famigerado ponto de estrada. Ao fim da tarde lá consegui fazer a estrada e conduzi rapidamente a compota para os frascos.

Podem acreditar que está divinal. Os cabazes já estão compostinhos.
 

Ontem foi dia de descascar e cortar uma abóbora com um monte de quilos, o que se revelou mais difícil do que esperava. Primeiro porque o balcão é alto e eu sou pequena; segundo porque a faca era demasiado grande e nem por isso cortava grande coisa; terceiro porque este tipo de trabalhos são efectuados uma vez por ano e portanto há pouca prática.

Mas vontade (boa) há muita. Lá está o panelão cheio de pedaços de abóbora (que encolheram menos do que é habitual, espero que não signifique nada de pior), açúcar (750 gramas por quilo de abóbora, já descascada) e vários paus de canela (acho que 2 por quilo de abóbora). Desde ontem que está a macerar e hoje, após sumo de limão (2 por quilo de abóbora) lá vai tudo para o lume.

Espera-me uma tarde de doce de abóbora, de colheres de pau, de nozes para quebrar e partir em bocados grossos (penso que utilizarei o velho método da pancada, depois de envolver o miolo das nozes num pano limpo) e do tão difícil ponto de estrada, que permitirá que o doce fique no ponto certo.

Esse é o problema mais difícil. Por isso agora deixo o doce a arrefecer no próprio panelão e só enfrasco no dia seguinte. Se for preciso mais lume ou, pelo contrário, mais água, escuso de despejar de novo o doce dos frascos para o panelão.

Falta-me ainda imprimir do Publisher os rótulos do doce, para os colar aos frascos que, entretanto, fui coleccionando. Há de tudo, desde frascos de molhos até frascos de azeitonas, boiões de vidro de iogurte, etc.

Começaram os preparativos para o Natal. Esperam-me ainda vários frascos de infusão de café, aguardente, açúcar e canela que se irão transformar em licor, num dos próximos fins-de-semana.