Defender o Quadrado

Arroz de frango ou de pato? De peru ou de marisco?

Arroz ou massa? Estrelinhas ou lacinhos? Ou esparguete?

Frango inteiro ou algumas partes? Cozido e desfiado ou guisado e inteiro?

Com legumes ou com chouriço? Com farinheira? Morcela? Ou com ervilhas e milho?

Com tomilho ou com coentros? Com salsa? Com aipo?

Mas que dúvidas existenciais.

Mas que indecisões incomensuráveis.

Mas que insatisfação inexcedível.

Inovemos:

Frango desnudo e desfeito, em cama de legumes variados e cogumelos, envolvido por arroz agulha e polvilhado de coentros.

Cozer muito bem 2 membros inferiores de frango e 2 peitos, sem peles, em água com sal, pimenta, aipo, cenoura, alho, louro e um pouco de cebola. Reservar o frango e coar a água.

Refogar cebola, alho, pimento vermelho, um pedacinho de gengibre, cogumelos, aipo, couve coração e um pouco de bacon em fatias, com azeite, sal e pimenta. Depois de tudo já bem refogado e ligado, deitar lá para dentro o frango desfiado, arroz agulha e a água de cozer o frango (a água é sempre o dobro do arroz).

Depois do arroz já pronto, polvilhar com coentros (afinal foi salsa) aos bocadinhos.

Servir e comer.

Tenho uma queda acentuada para o disparate, mesmo quando pretendo seguir à risca as pisadas dos rituais domésticos, familiares, de enraizamento social e místico-urbano-cético-religioso. Cabrito assado não é coisa para principiantes. Matrona cinquentona não se amedronta por tão pouco. Meio cabrito (cerca de 3 Kg) esquartejado, um rim, a cabeça pela metade (o que bastante me atormenta, com miolos à mostra), de marinada em vinho branco e tinto, um pouco de vinagre, muito alho, tomilho, alecrim, pimenta moída, pasta de pimentão (marca pingo-doce), sal e azeite, de um dia (ontem à tarde) para o outro (hoje até às 11.30h).

Mas a minha ambição culinária, que só cresceu desmesuradamente após horas de MasterChef Austrália, não se ficou pelo prato principal. Na calha estava torta com recheio de ovos, pedido especial cá de casa (penso que acharam que era melhor jogar pelo seguro).

O despacho é a chave da boa cozinheira. Forno a aquecer a meio-gás; calda de açúcar (200g de açúcar para 100ml de água) a adquirir ponto ao lume, com um pau de canela; 6 gemas e 2 claras misturadas com uma colher de pau – tudo a andar e bem controlado. Subitamente apercebo-me que o ponto pérola se transformou em pedregulho espesso e borbulhante. Retiro o tacho do lume e, muito cuidadosamente, começo a verter a pasta de ovos. De imediato cozeram, não em fios mas em meadas. Suspendo a função e resolvo que é necessário juntar água. Mal coloquei um bocadinho…. deu-se a solidificação repentina e irreversível do preparado, que se transformou num cimento esbranquiçado.

Na natureza nada se perde, tudo se transforma – ao lume outra vez, com mais um bocadinho de água. Lá ferveu em ponto de pérola. Retirei do lume e deixei arrefecer, enquanto pincelava a forma da torta com manteiga e polvilhava de farinha. Só que havia um ligeiríssimo contratempo: a farinha era pouca para a torta. Nada que me fizesse desistir desta empreitada. Escorripichei os bocados de farinha de trigo, de milho e maisena, conseguindo angariar os 75g para os 150g de açúcar e os 3 ovos que bati até tudo ficar cremoso.

Massa para a forma, no forno durante 10 minutos. O tempo à justa para tentar, de novo, misturar os ovos com a calda já mais no ponto que lhe competia. Desta vez correu bem. Mas tive que passar tudo por um passador, depois de ter engrossado ao lume. Depois da massa cozida, deitei-a para um pano com açúcar, pintei-a com o recheio de ovos e enrolei-a. Mas a massa não cooperou e partiu-se por 2 vezes. O aspeto, portanto, não era dos melhores.

O cabrito foi assar no tabuleiro do forno, com a marinada, 4 bocados de banha e regado com xarope de ácer, onde permaneceu por 1:30h,voltado sobre si mesmo por 2 vezes (de 30 em 30 minutos). As batatinhas com casca, meio cozidas já antes de se lhe juntarem, assaram por 15 minutos. Acompanhei ainda com brócolos, porque não encontrei couves de Bruxelas. Do dia anterior tinha sobrado meia travessa de tigelada (6 ovos batidos com 250g de açúcar e 2 colheres chá de canela em pó, aos quais se junta 500ml de leite aquecido com casca de 1 limão e 1 pau de canela, a cozer no forno alto – máximo - durante 45 min numa tigela grande, de barro vidrado, de preferência, já aquecida e sem retirar do forno).

Custou mas valeu a pena – iguarias dignas das mais seletas e sofisticadas casas de família, com décadas, para não dizer séculos, de tradição, regadas a vinho - do tinto (Châteauneuf-du-Pape) - a preceito. Enfim, um almoço bem burguês, nada a ver com a síntese revolucionária de uma mente revoltada e em crise, a fazer jus à época das trevas que atravessamos.

Neste dia escuro e deprimente é terrível estar em dieta. Só me apetece fazer comida, calórica, quente, doce, aconchegante.

Tenho em casa várias iguarias e não sei como as conjugar. Mas imaginação nunca me faltou. Além disso, com a quantidade de programas culinários a que tenho assistido ultimamente, onde se misturam os ingredientes mais estranhos, estou muito mais aventureira e perigosa. Para variar vou descrever uma receita que ainda não experimentei. Se alguém quiser arriscar…

Tenho uns lombinhos de porco que vou assar, acompanhado de castanhas e puré de peras (maçãs não tenho, mas peras). Sendo assim, temperam-se os lombinhos de porco com sal, pimenta, dentes de alho esmagados, um pouco de colorau, folhas de louro e vinho branco, deixando-se umas horas a marinar. Depois levam-se ao forno para assar, com azeite.

Enquanto os lombinhos assam, cozemos as castanhas com um pouco de sal, assim como as peras, em tachos diferentes. Quando estiverem cozidas esmagam-se (a varinha mágica deve bastar), misturam-se os purés com um pouco de manteiga e leva-se a mistura ao lume para secar um pouco. Rectifica-se o tempero (se calhar juntar um pouco de noz-moscada, como se estivéssemos a fazer puré de batata) e serve-se com os lombinhos.

Para aproveitar os abacates andei a investigar receitas de guacamole. Vou liquidificar 2 abacates, juntamente com 2 tomates, sem pele nem sementes, uma cebolinha, um dente de alho, pimento vermelho e sumo de limão. Calculo que também precise de sal e pimenta. Deve ficar uma excelente entrada, com pão torrado.

Bom, mas hoje é dia de esparguete à bolonhesa.

(fotos da internet)

A melhor das receitas é mesmo a que é improvisada… e sai bem.

O meio cabrito que hoje assámos ficou divinal, como é próprio de um almoço pascal. Foi comparado num hipermercado, não sei qual, já partido a preceito e bem embalado, ficou a marinar desde 5ª feira em várias ervas aromáticas – tomilho, rosmaninho, louro, vinho, sal e xarope do ácer. Bem acamado do tabuleiro do forno, em lume muito brando, demorou cerca de 1:30h a cozinhar. À parte cozeram batatas pequenas, com casca que, depois de peladas, mergulharam no molho do cabrito para tomar gosto. Acompanhado de esparregado e Chateauneuf du Pape, tinto, sacrificámos o cabrito resignada e gostosamente.

A outra experiência também não correu mal, mas precisa aperfeiçoamento.

É uma tarte. Como despachada matrona que sou, isto de fazer massas quebradas, areadas ou folhadas não é comigo. Há umas maravilhosas no Pingo-Doce que é só esticar nas formas e/ou tabuleiros e colocar a assar no forno. No entanto, quando as ditas massas quebradas quebram mesmo por ficarem esturricadas, negras, totalmente impróprias para consumo, a internet é um excelente auxílio para nos livrar de embaraços. E assim resolvi seguir as indicações de algumas almas caridosas, fazendo uma pasta de tarte com bolachas moídas (250g). A receita aponta para bolachas Maria mas como não as tinha em casa, usei uns borrachões que me tinham dado, bem moídos no copo misturador. Depois juntei 150g de margarina derretida (no microondas), 2 colheres de chá de açúcar e sumo de meia laranja. Tudo muito bem homogeneizado, espalhado na forma de tarte, no frigorífico durante 2 horas.

Para o recheio usei uma receita de doce que me ensinaram há muito pouco tempo e que é rapidíssima e facílima de fazer: mistura-se 1 lata de leite condensado com 1 pacote de natas e sumo de 3 limões. Já está. Coloquei o recheio na forma já forrada com a pasta de bolacha e frigorífico com ela. Antes de servir coloquei em cima doce de morango que fiz há uns dias.

Ficou maravilhosa, com o ligeiro problema do recheio ser um pouco líquido de mais. Por isso ainda precisa de algum trabalho de remodelação.

Enfim, um belo repasto de Domingo de Páscoa.

São 10 horas da manhã de um sábado véspera de Natal. Apesar de tudo, as compras da semana e as compras para as festanças natalícias, Consoada de 24, dia de 25 e restantes dias até ao fim-de-semana seguinte, têm de ser feitas, custe o que custar.

Pega na carrinha e, com a calma possível, ao chegar ao hipermercado, único local onde cortam a carne exactamente como deve ser, arranja um lugar de estacionamento com relativa facilidade. As caves ainda não estão interditas.

Moeda no carrinho e é vê-lo destemido e rápido, mexendo determinadamente as pernas, empurrando o carrinho com firmeza, a dirigir-se como uma flecha certeira para o balcão das carnes, que fica na outra ponta do hipermercado. Mas conhece-o como a palma das mãos e não há canto de agricultura biológica, nem área de detergentes para lãs que desconheça. Troca simpaticamente de sacos com uma senhora avantajada, pesa rapidamente limões e escolhe as batatas com a certeza de quem sabe o que faz.

Em completa subjugação, a esposa segue a energia deste dono de casa como um cordeirinho, comprando sob as suas ordens queijos, leite e ovos. Até a arrumação dos sacos, após uma hora na fila da caixa registadora, ou não fosse Natal, é organizada segundo um método de gestão de alimentícios de quem tem mestrado e doutoramento.

É deliciosamente arrasador.

Alternativa para almoço de Natal - Osso Buco (4 pessoas):

• 4 cenouras médias, sem pele, cortadas aos bocados
• 4 tomates, sem pele nem sementes, cortados da mesma maneira
• 4 aipos/alhos franceses, também cortadas
• 4 cebolas médias, (o mesmo)
• 1 dente de alho e azeite
• 4 rodelas de osso buco (carne do pernil da vitela, cortado perpendicularmente)

Levam-se os legumes com o azeite e o alho ao lume brando, numa grande panela, durante 30 minutos.

Juntam-se as rodelas de carne e 1 copo (ou 2) de vinho branco (ou tinto), sal e pimenta; deixa-se cozer tudo, em lume brando, durante 1 hora. Mexe-se de vez em quando e se estiver sem molho, acrescenta-se vinho; prova-se e rectificam-se os temperos.

Acompanha-se com esparguete ou puré de batata, ou batata cozida, e um bom vinho tinto.