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Do diletantismo (pouco) militante

por Sofia Loureiro dos Santos, em 17.01.15

compota abobora chocolate.png

Hoje lembrei-me desta minha amiga e colega por duas vezes. Primeiro porque ouvi, por acaso, um programa na TSF (Património à mesa) sobre história da alimentação e dos alimentos, hábitos culturais ligados à gastronomia e à mesa, dos ricos e dos pobres. Ana Marques Pereira foi uma das convidadas e ainda bem. Desde há muito tempo que lhe conheço o gosto e a curiosidade por estes e outros temas, que ela não é pessoa para se esgotar num único interesse. Há cerca de 1 ano organizou uma exposição sobre licores, publicou um livro, e até eu participei numa aula sobre a confecção dos mesmos.

 

A segunda foi ao ver um episódio de uma série com a Miss Marple, detective amadora criada por Agatha Christie. E lembro-me de discutirmos as nossas adaptações preferidas dos detectives de Agatha Christie: Poirot e Miss Marple. Na realidade, embora concorde que a série protagonizada por David Suchet é a que melhor representa a personagem de Hercule Poirot, um detective belga muito vaidoso, pequeno e de cabeça ovóide, com um bigode magnificente e umas células cinzentas bem activas, não a acompanho quando considera que a Jane Marple de Joan Hickson é fiel ao retrato que dela faz a sua criadora.

 

Confesso  que não conheço nenhuma série nem nenhum filme que, a meu ver, consiga mostrar-nos uma velhota solteirona frágil, ligeiramente anafada, um pouco atarantada, coberta de malhas fofas, com uns olhos azuis penetrantes e inteligentes e que, sempre em conversa com os outros, deslinda os mais complicados e misteriosos crimes. A que está a passar agora no FOX Crime é muito interessante mas, mais uma vez, longe daquilo que eu imagino que seja a Miss Marple.

 

Não sei se a minha Miss Marple gostaria de cozinhar, mas suspeito que sim e que apreciaria a experimentação e a curiosidade de combinar produtos diferentes. No seguimento dessa minha hipótese já despachei uma das abóboras, fazendo um doce de abóbora com chocolate, cuja receita encontrei neste blogue fantástico, tal como o outro da mesma autora.

 

Juntei abóbora aos bocadinhos (enfim, mais aos bocadões) com açúcar (650 g por cada quilo de abóbora), canela (em pau, 2 por quilo), sumo e raspa de laranja (1 por quilo) numa grande panela que foi ao lume, e esperei mais ou menos pacientemente que começasse a fazer ponto. Nessa altura triturei a abóbora com a varinha mágica (é melhor retirar os paus de canela antes) e deixei que chegasse à tão ambicionada estrada. Depois parti chocolate de culinária (com 70% de cacau, 100 g por quilo) aos quadradinhos e deixei derreter, mexendo sempre. Foi um êxito, mais fora do que dentro de casa porque, como em tudo, Santos da casa não fazem milagres, dá Deus nozes a quem não tem dentes, etc.

 

Resta-me encontrar mais novidades para as outras arrumadas na cozinha, a estorvarem um pouco os passos de quem quer chegar à roupa. Enfim, tudo a seu tempo, que a vida não está para pressas nem inconseguimentos.

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publicado às 21:38

... da deglutição vagarosa e conventual

por Sofia Loureiro dos Santos, em 21.09.14

 

Depois do crime a expiação - com grande sentido de contrição, pedindo desculpas por este acto deliberado e presunçoso de bem comer, saboreamos a sobremesa com a arrogância que se impõe, seguindo os exemplos dos nossos governantes.

 

E assim se acaba a semana.

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publicado às 21:03

... da maravilhosa Sericaia (pouco) alentejana...

por Sofia Loureiro dos Santos, em 21.09.14

 

 

Faltava, portanto, a prova de fogo, a dita Sericaia. Como está na moda ser-se provinciano e lutar contra as elites desta Capital de gente malformada, é sempre bom assumir a minha condição de alentejana: é verdade, nasci em Vendas Novas.

 

Ao lume com 1/2 litro de leite gordo, raspa de 1 limão (com o inexcedível Microplane) e 2 paus de canela; antes, no entanto, liguei o forno com um tabuleiro redondo e baixo de cerâmica vidrada, para aquecer. Bati 6 gemas com 200g de açúcar até ficar um creme branco e fofo, juntei 75g de farinha e bati de novo até ficar tudo homogéneo. Foi misturando o leite, já arrefecido e levei ao lume até engrossar.

 

Depois bati as 6 claras em castelo firme (com uns grãozinhos de sal) e incorporei as claras no preparado anterior, depois de este arrefecer (estes arrefecimentos aumentam o tempo de confecção mas previnem alguns desastres, como a cozedora inapropriada de claras e grumos no creme). Coloca-se a mistela no recipiente que está em brasa, com cuidado e às colheradas (confesso que deitei tudo lá para dentro sem o pormenor das colheradas), cobre-se de bastante canela e deixa-se a cozer no forno durante 25 minutos em forno alto nos primeiros 10 e médio nos restantes.

 

Quando arrefeceu o centro ficou com um aspecto bastante encolhido, convenhamos.

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publicado às 21:00

Das ameixas de Elvas que se urbanizaram...

por Sofia Loureiro dos Santos, em 21.09.14

 

Embora seja o tradicional dia do Senhor, para mim é dia da gula - um dia na semana que começa com um pequeno almoço partilhado num tabuleiro empoleirado nos joelhos, por sua vez dentro dos lençóis. Já há bastante tempo que não me aventurava pelos tortuosos caminhos culinários. Hoje, depois de um cozido à montanheira feito pelo Chefe cá de casa, resolvi que era tempo de experimentar a sericaia com ameixas de Elvas. Para dizer a verdade ainda equacionei a hipótese de substituir as ameixas de Elvas por outro doce qualquer, dando-lhe um toque de adaptação ou não fosse eu uma inveterada indisciplinada no que concerne à confecção de doces.

 

Mas não. Decidi que ia seguir à risca (enfim..., quase) a receita que encontrei neste blogue, muito bom e muito bem explicado. Ontem comprei ameixas pequeninas numa frutaria cujos donos são indianos, o que dificulta um pouco a comunicação, porque percebo mal o que dizem. Nada como os gestos para ultrapassar este pequeno problema.

 

E assim escolhi as ameixas mais duras, contei 3 por pessoa e pesei-as; coloquei-as num tacho cobertas de água e deixei ao lume durante 30 minutos depois de levantar fervura. Juntei o peso em açúcar e ficou ao lume até ao ponto de estrada; deixei arrefecer e repeti a operação 4 vezes - levantar fervura, ferver por 2 ou 3 minutos e arrefecer (juntei um pouco de água de cada vez porque a calda estava a ficar demasiado grossa).

 

Hoje estavam prontas.

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publicado às 20:58

Da vida das dondocas (2)

por Sofia Loureiro dos Santos, em 18.08.13

 

 

Pois foi hoje:

 

Logo de manhã (lá para as 10 e meia, onze), para ficar mais de 3 horas no frio:

  • Fiz 6 chávenas de café
  • e misturei com 2 cálices de vinho do Porto tinto.
  • Separei 5 gemas das respectivas 5 claras,
  • bati as gemas com 50g de açúcar, durante bastante tempo, até ficar um creme esbranquiçado,
  • depois juntei-lhe o mascarpone aos bocadinhos, batendo sempre, devagarinho, até ficar tudo bem homogéneo.
  • A seguir bati as claras em castelo bem firme
  • e juntei-lhe 150g de açúcar, batendo sempre, até ficarem brancas, firmes  sedosas.
  • Incorporei, aos bocados, as claras no creme de mascarpone (com o rapa-tachos), até ficar tudo uma só massa
  • (provei o creme que estava uma delícia).
  • Embebi os palitos de la reine no café com Porto (ficaram um pouco molhados de mais, quase que se desfaziam),
  • coloquei-os, lado a lado, no fundo de um tabuleiro (12),
  • cobri-os com uma camada de creme,
  • outra fila de palitos de la reine embebidos em café (com Porto),
  • outra camada de creme
  • e, finalmente, cacau em pó a polvilhar.
  • Foi para o frigorífico de onde só saiu para ser comido.

As (2) postas de bacalhau esperava por mim. Lá teve que ser:

  • Retirei-lhe a pele e as espinhas e desfiei-o,
  • parti uma cebola às rodelas finas,
  • 3 dentes de alho, aos quais dei uma pancada para os esmagar levemente,
  • folhas de louro
  • e azeite num tacho, até ficar tudo mole.
  • Lavei e escaldei uns espinafres que lá tinha e juntei-os ao refogado
  • temperei com sal e pimenta;
  • depois de reduzir o líquido foi a vez do bacalhau desfiado
  • seguido de 2 ovos cozidos aos bocados.
  • Deixei apurar um pouco,
  • e pronto.

(continua)

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publicado às 22:03

Mousse de chocolate

por Sofia Loureiro dos Santos, em 11.06.13

 

 

Há 24 anos. Conseguia, finalmente, satisfazer a minha curiosidade e olhar para o rosto do meu filho. Durante 9 meses imaginara como seriam as suas feições, se parecido com o pai, se parecido com a mãe. Mas ele parecia-se muito a um daqueles bonecos que as miúdas gostam, os bebé chorão. Perfeito, sereno, chorava para mamar e eu, mãe inexperiente, não sabia a quantidade de leite que precisava, como lhe dar banho, pois o medo de o deixar escorregar era imenso, como o adormecer, como o vestir.

 

Sempre comeu maravilhosamente, tudo o que lhe dava. Lembro-me que a 1ª papa estava horrenda, espessa, com grumos. Depois das primeiras colheradas, que ele lambeu sem se queixar, decidi fazer outra, que ele comeu com a mesma solenidade com que nos olhava de cada vez que queríamos que repetisse as gracinhas típicas dos bebés. Falou tarde, perfeita e pausadamente. Adorava brincar com jornais e fazer filas intermináveis de sapatos. Era delicado e rústico.

 

Comprar-lhe uma prenda era sempre uma aventura. Nunca fez listas de desejos nem ambicionou brinquedos quando passava por eles. Gostava de um e de um só - o Woody, depois uma pistola de cowboy, a seguir tudo o que dissesse respeito ao Astérix, posteriormente o Tim Tim. De tempos a tempos passava a outra fase.

 

Portanto atirei-me hoje a confecção de uma mousse de chocolate, de que ele gosta, que já tinha experimentado algumas vezes mas que me saía sempre mal. Ou porque deslaçava, ou porque as quantidades dos ingredientes não estavam bem, ou porque cozia as claras em castelo.

 

Ingredientes:

6 ovos

chocolate para culinária - 200g

300g de açúcar (para quem é menos guloso, 200 ou 250g chegam)

200ml de leite

uma pitada de sal

 

Para dentro de um tacho parte-se o chocolate aos bocadinhos, deita-se o leite e o açúcar e leva-se ao lume, mexendo sempre até o chocolate derreter por completo e ficar um creme, retirando-o imediatamente do calor. Separam-se as gemas das claras, misturam-se bem as gemas numa tigela e incorporam-se com cuidado no creme. À parte batem-se as claras em castelo bem firme, com uma pitada de sal, e vão-se juntando ao creme, que deve estar apenas morno, sem bater. Vai ao frigorífico cerca de 2 horas.

 

Ficou uma delícia. E ele comeu com gosto, delicadamente, como ao longo dos seus 24 anos.

 

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publicado às 21:59

Pudim de café

por Sofia Loureiro dos Santos, em 05.05.13

 

 

Bem sei que o dia da mãe foi hoje. Mas foi ontem que me apeteceu fazer o pudim de café. Hoje, após uma caminhada bem apressada de cerca de 50 minutos, com um intervalo para uma rosa vermelha com a qual presenteei a minha mãe, vários cafés e copos de água, tivemos a brilhante ideia, e muitíssimo original, de ir almoçar para a beira rio. Quando lá chegámos, para além das filas de carro para parquear, da infrutífera procura de uma esplanada que não estivesse vazia, mas com todas as mesas reservadas, acabámos por abancar dentro do restaurante. O serviço foi mau e demorado, a comida veio fria, as doses eram milimétricas o que, para mim, até é uma vantagem, e os preços não estavam conforme a crise.

 

Enfim, voltemos ao pudim de café. Esta é uma receita precisamente dada pela minha mãe, que a aprendeu da sua, minha avó.

 

Ingredientes:

O mesmo volume de - ovos inteiros, leite e açúcar. Esta base serve para tudo. Eu usei 6 ovos que correspondem a cerca de 300ml de leite, aos quais juntei 2 saquetas de café solúvel, e 300g de açúcar, embora eu só tenha usado 270g (mas penso que com 250g também ficará maravilhoso).

 

Preparação:

A primeira coisa a fazer é caramelizar a forma do pudim: colocam-se 3 a 4 colheres de sopa de açúcar e a mesma quantidade de água dentro da forma, ao lume. Quando o açúcar começar a ficar amarelo retira-se a forma e, com uma colher de pau, barra-se por dentro com o caramelo. Tem que ser depressa porque começa a solidificar.

A seguir liga-se o forno.

Mistura-se o leite com o café e aquece-se. Entretanto juntam-se os ovos ao açúcar e mexe-se bem, com uma colher de pau. Incorpora-se o leite quente, com cuidado para não cozer os ovos. Depois de bem homogéneo, deita-se o preparado na forma. Coloca-se a forma com o pudim dentro de um pirex com água, até cobrir metade da forma, e leva-se a cozer no forno (médio) cerca de 40 minutos. Está pronto quando o palito que se espetar sair seco.

 

Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

 

Ficou muito bom.

 

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publicado às 18:58

Casa de feno

por Sofia Loureiro dos Santos, em 24.02.13

 

Convidei para o jantar... um poema

 

 

 

 

 

Havia rumor de passos de vozes ranger de tábuas

entre as rosas mistura de cheiros acres e baunilha.

Havia olhares prolongados de privações

anos de chão raspado por joelhos macerados.

Havia mãos diligentes que batiam ovos

zelosamente guardados em quartos de verão.

Infâncias de memórias casas de ventos

onde se depositam amenas tardes de feno.

 

 

Suspiro com leite-creme de beterraba e chocolate

 

O suspiro:

Batem-se 8 claras com uma pitada de sal em castelo bem firme, e juntam-se 400g de açúcar batendo sempre, durante mais um pouco, até ficar um creme branco e espesso. Espalha-se num tabuleiro e leva-se ao forno lento até cozer.

 

O leite-creme de beterraba e chocolate:

Cozem-se 200g de beterraba descascada e aos bocados em água, com raspa de 1 limão e de 1/2 laranja e 1 vagem de baunilha (aberta, raspada e cortada aos pedaços); depois de cozida escorre-se, retira-se a vagem da baunilha e reduz-se a puré (com a varinha mágica) juntamente com 1/2l de leite que, entretanto, ferveu com outra vagem de baunilha e 200g de chocolate preto (de culinária), cortado aos bocadinhos para ir derretendo. À parte misturam-se 8 gemas com 300g de açúcar, 2 colheres de sopa rasas de farinha e, a pouco e pouco, o restante 1/2 litro de leite. Côa-se o leite com a beterraba e leva-se ao lume, juntando com cuidado a restante mistura do leite, ovos, açúcar, farinha e leite. Deixa-se no lume até engrossar, torna-se a coar e está pronto.

 

Serve-se o suspiro banhado em leite-creme de beterraba e chocolate.

 

 

Esta é uma homenagem à minha avó.

 

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publicado às 18:51

Cabazes de Natal

por Sofia Loureiro dos Santos, em 23.12.12

 

 

Na recta final para o Natal, finalizam-se os cabazes. Uma das ideias para os deste ano foi retirada de um blogue, que as tem bastante boas. Fudge (doce de chocolate). É muitíssimo fácil e, pela prova, muito bom:

  • Num tacho coloquei ao lume 400ml de natas, 500g de açúcar e 100g de margarina. Quando começou a ferver espevitei o lume e fui mexendo, até que as bolhas que se formavam diminuíram e ficaram homogéneas (cerca de 20 minutos). Retirei do lume e juntei 100g de chocolate negro para culinária, que se derreteu. De seguida espalhei a massa num tabuleiro forrado de papel vegetal. Agora estou à espera de amanhã, para partir aos bocadinhos, ensacar e enfeitar.

A outra foi a concretização de uma experiência que já tardava - borrachões - são uma espécie de bolachas/ biscoitos, da região da Beira Baixa, que devem o seu nome à aguardente com que são feitos. Mas eu segui uma receita de uma familiar bastante longínqua, que permite usar jeropiga (ou vinho, em vez da aguardente). De facto ficaram uns biscoitos bastante bons, mas nada parecidos com os borrachões que há na terra da minha avó. Enfim, deve ser a inovação geracional.

  • Bati 250ml de azeite com 250ml de jeropiga, 250g de açúcar e 1 ovo inteiro. Depois juntei 1 colher de sobremesa de fermento e cerca de 600g de farinha - digo 600g porque estive a pesar a farinha, pois a receita dizia q.b., que eu detesto, porque nunca sei quanto basta. A referência é a massa começar a desligar do recipiente onde é batida. Nada científico, portanto. Espalhei a massa no tabuleiro de ir ao forno, pincelado com óleo (penso que a margarina derretida fará o mesmo papel e não fritará tão rapidamente). A temperatura é mais uma vez q.b. Sugiro médio até ficarem bem cozidos (aí uns 20 a 30 minutos). Quando acabaram de cozer, cortei a massa em quadrados e polvilhei com uma mistura de açúcar e canela (sobrante das rabanadas, entretanto já preparadas para a próxima noite).

Como não tive paciência para transformar toda a abóbora em compota, os meus cabazes, tal como o lifestyle da Margarida Rebelo Pinto, sofreram um downsizing. Pode ser que se componham um pouco com estas novas iguarias.

 

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publicado às 22:57

Azáfama pré-natalícia

por Sofia Loureiro dos Santos, em 09.12.12

 

Recuperação do tempo perdido - grande azáfama da Irmandade do Avental - foi a vez do doce de abóbora. Este ano não ficou a macerar de um dia para o outro. Só hoje houve tempo e paciência para atacar a abóbora, que rendeu 3 quilos para o doce e mais um saco dela para congelar. Juntei canela em pau (2/Kg), sumo de lima (não havia limões - 2/Kg) e cravinhos (2/Kg), para além do açúcar, claro. No fim - nozes partidas aos bocadinhos. Está maravilhosa.

 

Ainda produzimos 2 tortas (foi tudo aos pares) com recheio de geleia de marmelo e iogurtes magros de café e canela. A torta fez-se batendo 3 ovos com 150g de açúcar até duplicar o volume da massa; juntámos 75g de farinha e foi a cozer num tabuleiro previamente untado com margarina e polvilhado com farinha, durante 10 minutos, em forno médio.

 

Os iogurtes de café resultaram de uma ideia que me deram outro dia. Segui os passos destas receitas:

  • 1l leite magro (do dia)
  • 2 colheres sopa leite em pó, magro
  • 200g de iogurte natural, magro, sem açúcar (o do Continente é o melhor)
  • 2 saquetas de café instantâneo
  • 1 pau de canela

Fervi 1/2 l do leite com o café e o pau de canela; misturei depois o leite frio e juntei aos iogurtes e ao leite em pó. Deitei tudo nos copinhos da iogurteira que liguei durante 12 horas - vou consumir amanhã, depois de gelarem no frigorífico.

 

Para o próximo fim-de-semana estão programados os licores. Depois do engarrafamento, impressão e colagem de rótulos, tudo estará pronto para as festividades da época.

 

 

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publicado às 22:58


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